Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole ripassate e in crema al wasabi

per 4 persone 700 g di ventresca di tonno – 100 g di pangrattato – 150 g di prosciutto crudo – 1 kg di bietole selvatiche – 1 limone non trattato – 2 g di wasabi in polvere – olio extravergine d’oliva – sale – pepe misto Per la crosta di pane e prosciutto: mettete […]

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Entrecòte con salsa bearnaise

Lasciate che una o due griglie arroventino sul fuoco e nel frattempo ungete e pepate le due belle fettone di carne e adagiatele sulle griglie caldissime; lasciate che il fuco resti vivo un minuto per parte; ad un certo punto abbassate la fiamma ed iniziate una cottura più lenta per altri soli cinque minuti con una spennellata d’olio d’oliva di tanto in tanto.

Guarnite col caviale rosso o nero l’entrecòte e presentate in tavola con tutta la sua doppiezza; ogni commensale provvederà da sé a tagliarsi la fettina che gradirà servendosi di un coltello affilatissimo seguendo il verso delle fibre. A piacere ognuno aggiungerà la nòccola di salsa bearnaise che vorrà, lasciate accompagnare col del buon rosso corposo d’annata frizzante.

Filetto al Madera

Un filo d’olio in padella fatelo scaldare secondo i canoni di un olio che deve scaldare al fornello.

Insaporite la carne ancora cruda con generosa manciata di pepe e diluite la fecola nel brodo, quindi adagiate la carne nel condimento e fatela cuocere nel brodetto a fuoco vivo per circa un minuto, poi a fuoco più basso continuate a cuocere per altri cinque minuti.

Salatela e toglietela dal recipiente e versatela nel brodetto dentro il quale sicuro ci avete sciolto la fecola ed il Madera regolando sale e pepe per qualche minuto mescolando continuamente di modo che addensi leggermente; versate abbondante e subito sul filetto e servitelo al volo caldo caldo con vino rosso delle Valli.

Sardelle ripiene e fritte

Disponete le sardelle su un piatto ben pulite a filetti private della testa e delle lische e delle interiora come si comanda alla pulizia del pesce azzurro. Una di queste sardelle tritale assieme al prezzemolo all’aglio e ai capperi.

Il trito così ottenuto andate a disporlo in una ciotola aggiungendovi due cucchiai di pane grattato, una presa generosa di origano, un filo d’olio, sale e pepe e mescolate il tutto. Spalmate quindi 8 sarde aperte con questo profumatissimo composto. Intingetele per intero nelle uova battute col suggerimento di arricchirlo di qualche goccia di limone ed impanate nella farina: fatto ciò passate a friggerle in olio a temperatura su fuoco vivo e servite in tavola bollenti e croccanti con della squisitissima crema al formaggio per chi piace.

Accompagnate con del rosso passito.

Jambalaya

Categoria: Piatti Unici

Ingredienti

  • Riso 500 g a chicco lungo (tipo Basmati)
  • Gamberi 600 g
  • Polpa di pomodoro 450 g
  • Chorizo 100 g
  • Peperoni verdi 300 g
  • Cipolle 150 g
  • Sedano 100 g
  • Olio extravergine d’oliva 40 g
  • Cajun 2 cucchiai mix di spezie
  • Prezzemolo q.b.
  • Pepe nero q.b.

Per il brodo di pollo

  • Fusi di pollo 1.35 kg
  • Acqua 3 l
  • Carote 100 g
  • Cipolle 100 g
  • Sedano 50 g
  • Sale grosso 2 cucchiai
  • Pepe giamaicano 2 cucchiai in grani

Preparazione

Jambalaya, passo 1

Per realizzare la jambalaya, per prima cosa preparate il brodo di pollo: mondate e tagliate grossolanamente la cipolla, il sedano e le carote (1), poi eliminate la pelle dai fusi di pollo con l’aiuto di un coltello (2). Versate sia le verdure che il pollo in una pentola capiente (3),

Jambalaya, passo 2

aggiungete il sale grosso (4) e i grani di pepe giamaicano (5), poi coprite il tutto con l’acqua (6).

Jambalaya, passo 3

Cuocete il brodo per 50 minuti dal momento in cui l’acqua raggiunge il bollore (7). Trascorso questo tempo, filtrate il brodo (8) e tenetelo da parte in caldo, poi spolpate il pollo separando la carne dalle ossa e dai nervetti (9).

Jambalaya, passo 4

Ora potete passare alla preparazione della jambalaya: mondate e tagliate a piccoli cubetti i peperoni verdi (10), la cipolla (11) e il sedano (12).

Jambalaya, passo 5

Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete le verdure (13) e soffriggete a fiamma media per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate anche il chorizo a cubetti (14). Trascorsi i 10 minuti, unite al soffritto il chorizo (15),

Jambalaya, passo 6

la carne del pollo (16) e il mix di spezie cajun (17). Mescolate bene (18) e cuocete a fuoco medio per altri 10 minuti.

Jambalaya, passo 7

A questo punto aggiungete il riso (19) e tostatelo per un minuto, poi versate il brodo di pollo fino a coprire abbondantemente il tutto (20). Unite anche la salsa di pomodoro (21),

Jambalaya, passo 8

coprite con il coperchio (22) e cuocete per circa 18 minuti o per il tempo indicato sulla confezione del riso, controllando ogni tanto che il liquido non si sia asciugato troppo. Dopo 10 minuti aggiungete i gamberi interi (23), richiudete con il coperchio (24) e proseguite la cottura. Trascorso il tempo di cottura del riso, la jambalaya dovrà risultare ancora leggermente brodosa sul fondo.

Jambalaya, passo 9

Spegnete il fuoco, aggiungete una macinata di pepe nero (25) e del prezzemolo fresco tritato (26) e la vostra jambalaya è pronta per essere gustata (27)!

Conservazione

La jambalaya si può conservare in frigorifero per massimo un giorno, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Non esiste una sola jambalaya, ma tante ricette diverse che cambiano a seconda degli ingredienti a disposizione… sentitevi liberi quindi di utilizzare il petto di pollo al posto dei fusi oppure di sostituire i crostacei con altri frutti di mare o molluschi come seppioline o moscardini. Il chorizo è un particolare tipo di insaccato dal sapore forte e speziato: se non lo trovate potete scegliere di utilizzare della salsiccia affumicata, guanciale o pasta di salame. Il brodo di pollo può essere sostituito da un brodo di manzo, che però conferirà alla preparazione un sapore più forte. Per quanto riguarda le spezie, invece, potete trovare in commercio il mix di spezie cajun oppure sostituirlo con della paprika affumicata, mentre al posto del pepe della Giamaica potete utilizzare del comune pepe nero in grani. Noi abbiamo preferito aggiungere i gamberi con la testa e il carapace per ottenere un sapore di mare più intenso, ma se preferite potete sgusciarli e cuocerli per meno tempo.